水果罐头含糖、酸较多，一旦打开后没有吃完，就很容易被空气中的乳酸菌、酵母菌等微生物所污染。这些微生物繁殖迅速，它们在生长的过程中不断地把糖和有机酸分解为乳酸、醋酸、乙醇以及其他物质，从而使罐头内食品出现酸腐味和酒精味。若是铁盒水果罐头，吃剩的部分留在盒内，由于糖水中含有较多的有机酸，有机酸与铁皮接触很容易氧化，使之锈蚀，吃起来会有铁镑味。
而且，如果罐头密封不良，还易发生其他致病菌的污染。因而，经常吃罐头食品弊端很多，尤其对儿童、老人、孕妇更为不利。
小贴士：“胖听”的罐头食品(即罐头两端出现隆起)不要购买，说明已被细菌污染而胀气。
