蔬菜是人体必需的营养物质，但有些蔬菜食后会引起中毒，常见的有：
四季豆和菜豆
豆中含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，如果食用没有煮熟、外表呈现青色的菜豆、四季豆，便会产生毒性。因此，烹调时，应先将豆煮熟捞出，再加上调味佐料焖煮，便可解除毒性。
新鲜木耳
含有一种啉类光感物质，对光线极为敏感，食后经太阳照射可引起日光性皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。因此，新鲜木耳要晒干后方可食用。
紫菜
如水发后呈蓝紫色，说明在海中生长时已被一种叫环状多肽的有毒物质污染，切不可食用。
蚕豆
有人吃蚕豆后，会得溶血性黄胆，称之为蚕豆病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏6一磷酸葡萄糖氢酶所致。这种病有遗传性，多见于1～3岁的儿童。因此，有家族史的应禁食蚕豆。
青蕃茄
含有同发芽土豆相同的有毒物质——龙葵硷。食后会产生恶心、呕吐、青紫、流涎、头晕等中毒症状，生食危险性更大。
鲜黄花菜
菜中含有秋水仙硷，进人人体后经氧花产生有毒物质，使人中毒，出现腹痛、腹泻、呕吐等类似急性胃肠炎的症状。但秋水仙硷易溶于水。因此，鲜黄花菜在加工时只要用清水充分浸泡、晒千，菜中的秋水仙硷就会消失，食后一般不会中毒。
发芽的土豆
发芽的土豆或变青的绿皮土豆，含有龙葵硷，食用后对胃肠黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，往往危及生命。因此，食用时，要深削芽胚部分，用冷水浸泡，充分加热烧煮，便可除其毒性。
无根豆芽
市场上有一种无根豆芽，是用化肥生发的。所用的化肥都含有氮类化合物，入食用后，在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在采购吋应重视识別，严禁食用。
