新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐，但如果加工方法不当，这些营养成分就很容易丢失。所以在加工蔬菜的时候一定要按照“粗、快、晚”的三字原则。
①粗。是要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“部”高出几倍至十几倍，芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7~15倍。因此在摘菜的时候，一定不要过分去除粗糙的部分。
②快。是指烹调蔬菜的时间不要太长，最好不要用熬、炖的方法来处理蔬菜。因为蔬菜是人们获取维生素的最理想的来源之一，若将蔬菜长时间放在火上加热，会大量损失维生素C。用急火快炒法，则维生素C损失量较少。
③晚。是指在烹饪过程中，调味料的添加时间越晚较好。过早地添加调味料，会造成烹饪时间延长，营养成分破坏加重。因此烹饪蔬菜时，只需在起锅前加入调味料，再稍稍熬煮一下就可以了。
