红烧平鱼的做法
1.平鱼用剪刀在这面剪开小口，去其器内脏和鱼鳃，洗净腹内黑膜
2.香菇切丁，蒜切片、姜切片、香葱切末，葱切段，干辣椒剪成小段
3.热锅下冷油
4.油热后，下鱼小火慢煎
5.煎至底面四周变黄，翻面，继续小火慢煎
6.双面煎黄后，下入佐料葱、姜、蒜、干红辣椒、八角、花椒、小茴香
7.烹入料酒和醋，添加刚刚没过鱼的热水，大火烧开
8.调入盐和酱油
9.加入白糖大火收汁
10.撒上香菇丁，大火入味
11.大火烧制至汤汁浓稠
12.撒香葱末淋少许香油出锅装盘
烹饪技巧
1、入锅前擦干鱼身上的水分洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。
2、热锅下冷油，油热后，再下鱼;有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。(这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论)
3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。 即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。
清蒸平鱼的做法步骤
1.准备好鱼和葱姜。
2.将一部分葱姜切片。另一部切成丝备用。
3.将平鱼去膛、去腮洗净。
4.在鱼身上打上花刀。用精盐、白酒抹在鱼身上腌制入味。把葱姜片放入鱼身和膛里腌制10分钟。
5.蒸锅放入水烧开。放入鱼，大火蒸制7分钟，关火虚蒸5分钟。
6.炒锅放油烧热加入花椒炸香。
7.把鱼取出倒掉汤汁，去掉姜片和葱丝。
8.重新在鱼身上码上葱姜丝。
9.浇上适量的蒸鱼豉油。
10.把热油泼在鱼上即可。
小窍门
平鱼要选用新鲜的。蒸鱼的时间要把握好，时间长了，鱼肉就老了，会影响口感。
使用的厨具：蒸锅、炒锅
功效
含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。
平鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。
平鱼，是我们常说的鲳鱼中的一种，属鱼产形目，鲳亚目鲳科鱼类。体形侧偏，头胸相连明显，口、眼都很小，两颌各有一行细牙。常见的鲳鱼多为银鲳、江浙一带渔民也叫鲳片鱼、平鱼等。
平鱼的选购技巧
(1)鲳鱼体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。
(2)鲳鱼鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。
(3)鲳鱼鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球 饱满，角膜透明。质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。
(4)鲳鱼肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。
(5)鲳鱼性别：雌者体大，肉厚。雄者体小，肉薄。
