银耳要挑白色而微黄的为好，黄色或暗黄色的次之;形状要硕大而疏松，耳肉厚，朵形完整，看上去无杂质的好;味道上来说清香者好，酸霉味者差。
功效：银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。银耳中富含胶原蛋白，长期食用皮肤会很好，其功效相当于燕窝，俗称穷人的燕窝。但银耳偏凉性，体寒的人吃的时候最好往银耳中放入枸杞和红枣，冲淡其性寒。
银耳莲子汤的做法
材料：
银耳50克，莲子30克，百合25克 冰糖少许，桂圆枸杞少许(少许之意是够吃的)
准备工作：
①红枣10分钟洗净备用。
②莲子提前一天晚上泡好备用。
③莲子泡好后剥开除去里面的黑心，洗净备用。
④枸杞泡1分钟洗净备用。
⑤银耳泡15分钟。
⑥待发后，去粗蒂撕成小块备用。
做法：
⒈将银耳放入冷水中充分泡软，去除杂质，再放入温水继续泡发，除去根蒂，莲子最好买去芯的，如没去芯可自行解决，其内芯可以冲茶。(有降火祛热之功效哦)干百合要冷水充分泡发大概30分钟。
⒉将泡发好的银耳放入锅中，加入700毫升清水，以大火煮滚。
⒊煮滚后倒入莲子桂圆百合枸杞转小火继续煮，直到银耳莲子完全柔软，汤汁变浓稠时，加入冰糖继续煮。待冰糖完全融化后熄火，使银耳汤冷却。
银耳桂圆莲子汤具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功效，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。
据书上记载银耳的功效：银耳又名白木耳，性味甘、淡、平。含有蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、脂肪、粗纤维等成分。具有清肺热、益脾胃、润肌肤的功效。适用于肺热咳嗽、皮肤干裂、胃肠燥热、血管硬化、高血压等症。由于银耳含丰富的天然胶原蛋白，有滋养皮肤角质层的作用，经常服食银耳，即可使皮下组织丰满，令皮肤细腻具有弹性，又是护肤、润肤、美容之佳品。总而言之，言而总之是美容清肺之佳品。
制作心得：冰糖虽好，但是放入其中不是很甜，可等凉后加入少许蜂蜜，那就是“相当"的美容润肠了。 选择银耳也很关键，目前国内上等的银耳是福建古田产的银耳，古田那里盛产银耳，品质较高，现在在淘宝菌品堂养生馆就可以买到，在淘宝网搜索店铺“菌品堂养生馆”，那里是高山泉水灌溉绿色无污染银耳专卖商城，从那里买古田银耳很方便。
冰糖银耳莲子汤做法
做法步骤：
1、银耳用清水泡开，将底部泛黄的硬结剔出，然后撕碎备用。一般就用三、四朵即可。
2、莲子需要中间无芯的，不苦，放置多少随自己喜好。
3、电饭煲放清水，水要一次放够，要留出蒸发的余地，煮的过程中间不可加水。
4、将银耳、冰糖(三两左右)放入冷水中，开火，加热，煮沸，一定要不断搅锅，防止银耳胶质粘锅，煮开后，仍不断搅锅。
5、莲子易熟稍后放入
6、开锅后继续熬煮，直到银耳胶化，汤粘稠即可。
功效：滋阴润肺，补睥安神。适用于心烦失眠，干咳痰少，口干咽干，食少乏力等症。健康人食之能消除疲劳，促进食欲、增强体质。
银耳的做法大全
炝拌银耳
原料;木耳10克,银耳25克! 配料;金针蘑罐头1小瓶,去掉水..(这个不放也行)香菜少许.
做法;把双耳发制好,(木耳最好烫一下)把发制好的''双耳''洗净捞出.淋干水.撕成均匀小块,放在容器里备用..
金针蘑控掉水洗一遍,切成小段,香菜切小段,和''双耳''放在一起.
根据自己的口味儿放佐料：糖,醋,味素,香油.搅拌均匀即可.
这道菜清凉,爽口,酸甜,去火开胃,色泽鲜艳.是一道很好的下酒菜.
鹌鹑银耳
一、准备材料 主料:鹌鹑蛋 200克
辅料:银耳(干) 10克 油菜心 40克
调料:盐 3克 味精 2克 各适量
做法 1. 将12个鹌鹑蛋分别磕入汤匙内，上锅蒸至凝固取出;
2. 将洗净的银耳、油菜心同鹌鹑蛋一同放入水锅内，加精盐烧开，撒入味精即可。
批把银耳
主料:枇杷 150克 银耳(干) 10克
调料:白砂糖 20克 各适量
做法 1.将银耳用冷水浸发，清洗干净，放入碗内，加少量水，上笼蒸至银耳粘滑成熟;枇杷剥去皮、挖去籽，切成小片待用。
2.洗净锅，放入清水烧开，先下蒸好的银耳，烧滚后再放入枇杷片和白糖，装入大汤碗中即成。
银耳粥
一、准备材料 主料:粳米 50克 银耳(干) 5克
调料:冰糖 20克 各适量
做法 1. 先将银耳浸泡半天备用;糯米淘洗干净备用。
2. 糯米加水入锅，待煮沸后，加入银耳、冰糖，同煮为粥即成。
水果银耳
一、准备材料 主料:银耳(干) 10克 橘子 200克
调料:桂花 5克 白砂糖 5克 淀粉(豌豆) 5克 各适量
做法 1. 淀粉加水适量调匀成水淀粉;银耳用湿淀粉发1小时，清干净后，放入锅内，加水300克，上屉用中火蒸2小时。
2. 蒸好后，把原汁滤入锅内，加入白糖和适量清水，用小火略煮，使之溶解，撇去浮沫。
3. 橘子切成指甲大小的块，放入锅内煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，倒入碗内。
4. 吃时，碗上铺一层银耳，撒上桂花。
枸杞拌银耳
原料：水发银耳2朵，枸杞子25克，白糖50克，白醋25克。
制法：银耳去蒂、洗净，用手撕成块;枸杞捡去杂质，洗净，用温水浸泡。盛入大碗内，放入枸杞、白糖、白醋，拌匀，盛入装点缀好的盘中即成。
特点：脆嫩酸甜，爽口开胃。具有清热润肺，养阴生津，滋补壮身之功效。
水晶鸡片
原料：鸡脯肉150克，水发银耳1朵，黄瓜25克，鸡蛋1个，干淀粉15克，精盐3克，味精水10克，白醋20克，蒜泥15克，香油10克。
制法：鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，入碗内，放适量精盐、味精水拌匀入味5分钟后，磕入鸡蛋清抓匀;水发银耳去蒂，洗净，撕成小片;黄瓜洗净，切菱形片。
锅入清水上火，待烧沸后，将鸡片用干淀粉拌匀，撒入锅中，氽熟后捞出投凉。银耳、鸡片沥净水，纳入小盆中，加入黄瓜片，调入精盐、味精水、蒜泥、香油、白醋拌匀，装入西红柿围边的盘中即成。
特点：色泽素雅，嫩中有脆，蒜香味浓。具有补虚强身、抗衰美容之功效。
银耳芝麻拌黄瓜
原料：水发银耳1朵，黄瓜200克，熟芝麻仁25克，西红柿50克，精盐3克，味精水10克，白糖15克，红油5克，香油5克，醋25克。
制法：银耳洗净，撕成小片;黄瓜洗净，顺长切成两半，坡刀成薄片;西红柿洗净，切小片。精盐、味精水、白糖、醋入小碗内，调匀成味汁，待用。
将银耳、黄瓜片纳入小盆内，放入西红柿片、芝麻仁，倒入兑好的味汁，调入香油、红油，拌匀，装盘即成。
特点：色彩鲜艳，脆嫩爽口，开胃。具有清热润肠，去脂减肥，防皱抗衰之功效。
银耳西瓜冻
原料：水发银耳2朵，西瓜肉(即内红瓤)250克，水发木耳50克，冰糖50克。
制法：水发银耳洗净，撕成小片;西瓜肉切小块，去净瓜籽，水发木耳洗净，切小片。
净锅上火，入清水500克，放入冰糖熬至溶化后，放入银耳、西瓜肉、木耳搅匀，出锅倒入大碗内，先晾凉，再入冰箱中稍镇即可食用。
特点：甜润可口。具有清热降暑、解渴之功效。
银耳炒榨菜：
1、乌江榨菜一袋(不辣的)切条，银耳温水泡发撕碎，干辣椒洗净剪碎
2、锅内放油，烧热，放姜丝，榨菜翻炒1分钟，放辣椒碎，翻炒1分钟，放银耳继续翻炒2分钟洒少许盐出锅
雪菜炒银耳
原料:雪菜(最好是刚腌制了15天的雪里蕻,绿色为佳,现在我只好退而求其次,用得是超市买的袋装产品),银耳(先用冷水发开,四小时以上,中间换两次水),葱花少许,盐,味精少许.
做法:起油锅,入雪菜煸炒片刻,喜欢吃辣的可以加入干辣椒,再加入银耳,翻炒数次,调味起锅特点:清淡爽口
清炒银耳虾仁
原料：水发银150克，虾仁150克，鸡蛋4个，精盐2克，酱油5克，味精1克，食油25克。
做法：①将虾仁洗净，用干爽洁布搌干，加入精盐和味精拌匀入味。②将银耳切成细片，鸡蛋磕入碗内打匀。③炒锅上火加油烧热，下入虾仁与银耳，加盐、酱油、味精，倒入鸡蛋液拌炒至熟起锅装盘即成。
枸杞头炖银耳
原料：银耳20克，枸杞头25克，冰糖或白糖150克，鸡蛋2个。
做法：①将银耳洗净，用温水发开，去蒂及杂物。
②将枸杞头洗净沥干，鸡蛋磕开把蛋清沥入碗内。
③取砂锅加开水烧滚后下蛋清、糖搅匀，再烧滚即放入枸杞和银耳，炖片刻即可上桌。
注：枸杞即枸杞树的嫩茎芽，翠绿清香，有扩张毛细血管，促进血液循环，帮助矸脏解毒，增进消化液泌的功能。
芙蓉银耳
原料：银耳20克，鸡蛋5个(取蛋清)，牛奶1瓶(约200克)，精盐1.5克，葱花10克，料酒5克，水淀粉10克，汤750毫升。
做法：①将蛋清、牛奶、250克鸡汤倒在小盆里，加少许精盐，搅匀后上蒸笼蒸，上气约10分钟，呈奶酪状，即为芙蓉底。
②将银耳洗净，用温水发开，去蒡及杂质，捞出放入碗中，加水半碗，上笼蒸或隔水炖约20分钟。
③鸡汤500克入锅，加入葱花、料酒、精盐炖成一大碗浓汤，将银耳连汁倒入汤内，待烧滚后加水淀粉勾薄芡，起锅后盛在芙蓉底上即成。
银耳炖鹑蛋
原料：银耳20克，鹌鹑蛋12个，冰糖或白糖5克。
做法：①将银耳洗净，用温水发开除蒂，盛碗内加少量清水，置锅中隔水炖或上笼蒸透。②将鹌鹑蛋入冷水锅中，煮熟后捞出放冷水盆中剥壳。③净锅加清水和糖，烧沸后再将银耳和鹌鹑蛋入锅搅匀，炖片刻起锅即成。
豆瓣银耳
原料：水发银耳225克，嫩瘦肉150克，酱油15克，料酒5克，玉米粉5克，糖10克，豆瓣酱8克，食油20克。
做法：①银耳切成细片，肉切薄片，共入一盆用酱油5克、料酒、玉米粉拌匀。②炒锅上火加油烧热，下入拌好的肉片与银耳片加入酱油10克、豆瓣酱、糖和水炒匀出锅装盘即成。
鲜果银耳羹
原料：干银耳10克，苹果或鸭梨等鲜果200克，绵白糖150克，糖桂花5克。
做法：①将干银耳用温水浸泡涨发，去掉根蒂，洗净。鲜果去皮切片。②锅内加清水750毫升，下银耳烧沸后，改用小火炖20分钟，下绵白糖、鲜果片，再沸时，起锅装碗，放糖桂花搅匀即成。
冰糖银耳
原料：银耳15克，冰糖150克，清水500毫升。
做法：将银入70度水冲泡开，摘去蒂，入清水锅中煮沸，放入冰糖，用小火煮30分钟，汁浓稠时装碗即成。
银耳鸡汤
原料：银耳20克，鸡汤(或鸭汤)500毫升，精盐1克，白糖2克。
做法：①将银耳洗净，用温水浸泡20分钟，发开后去蒂。②将发开的银耳放入砂锅，加清水一小碗，先用小火炖半小时左右。然后兑入鸡汤，加精盐、白糖调味，再炖至滚即成。
