怎样泡制酸菜
1晒菜 选择菜心比较多的白菜，最好不要太大也不要太小，个头适中即可，剔除有病害的白菜，由于沈阳秋季总体来说都比较晴朗，因此晾晒3-5天就差不多，当外表的菜叶打蔫时即可。
2摘菜 将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根，一般要把第1—2层叶子去掉。
3杀菌 腌渍酸菜的容器要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
4准备好材料 一是白菜，买完后自然晾晒三至五日，去根，去掉白菜帮子;二是需要一口缸，洗净晒干，缸的大小随你心情;三是几袋盐，大约十棵白菜用一袋盐即可;四是需要一块十至二十斤的石块;五是一块塑料布。
5腌制 准备好了之后，往缸里铺白菜，一般白菜的根部向外较好，这样便于码菜时能把边缘区域压实。铺一层，撒点盐，直至铺满并略高于缸口。然后烧水，这里需要注意的是，烧水的锅一定不能有油渍，否则容易导致酸菜腐烂。水烧开后用开水浇菜，均匀地浇，这时白菜被热水浇的味道会慢慢窜上来，待开水快见缸口时停止浇水，然后用一比较重的石块压上(一是可加快渍菜速度，二是可防露在水面之外的白菜腐烂)。需注意的是，缸要远离油烟，最好放到阳台且不要被光曝晒。
大体过两周至三周后，即可开吃。
防止酸菜不烂有啥招儿?
1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸;2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，腌酸菜沾上油也会烂缸的;3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行)，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的;5.温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。6.在酸菜汤里加入几粒维生素C丸，可以减少酸菜的漂浮物，减少酸败和异味，更重要的是可以减少亚硝酸盐产生。但不能用热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。
腌酸菜有哪些注意事项?
1容器消毒很重要，如果是新的刷干净就可使用;以前使用过的，在使用前一定要严格消毒，特别是渍过酸菜的缸更要严格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用开水更好，之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。注意一定要都擦到，不要遗漏，没有酒精也可用高度白酒。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
2尽量不要用塑料桶腌渍酸菜，如果一定要用，也要挑选可盛装食品的环保塑料，切不可用普通塑料桶，长期在塑料制品中腌泡，塑料内部的有害物质会释放出来，对人体不好。
3压酸菜用的石头建议不要表面呈红色，因为可能含有铁锈的成分。
4酸菜一定要完全腌透，一般需要一个月左右，否则亚硝酸盐含量高可能会引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。
