擀饺子皮，各家有各家的习惯。但多数人觉得“薄皮大馅”好，其实不然。膳食结构中，应以谷类为主，饺子皮过薄，摄入过多的肉、菜，并不利于营养均衡。饺子皮可以不用太厚，因为皮厚不好煮熟，口感也会稍差，但塞入满满的馅料也同样不可取。
加入粗粮的饺子皮更营养，比如使用带麸皮的全麦面粉，或者在面粉中加入豆面，不仅增加了B族维生素的含量，而且粗粮中富含的纤维素也可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。但粗粮和面，韧性差，不容易成形，所以并不易做成皮。
现在人们包饺子一般选用精白粉，就是因为其蛋白质含量较高，形成面筋比较多。其实用传统的标准粉营养价值更高，因为标准粉里面含有更多的维生素、矿物质及其他微量元素。
在面皮中加入榨好的蔬菜汁，如加入菠菜汁的绿皮饺子、加入胡萝卜汁的黄皮饺子，会增加营养素含量，但要有所选择，比如菠菜汁本身含有草酸，会影响钙、镁等矿物质的吸收，而面粉本身含的植酸也会影响矿物质的吸收，所以含有草酸的蔬菜菠菜、空心菜等并不适合加入。胡萝卜汁、西红柿汁是比较好的选择，儿童更应该多吃加入此类蔬菜汁的面皮。
